Öreg tésztás kovászos kenyér

Hozzávalók az öreg tésztához:

1. 15 dkg aktív rozskovász,
2. 1,2 dl langyos víz,
3. 25 dkg liszt,

Elkészítése:

A kovászhoz öntöm a langyos vizet simára keverem, majd hozzászitálom a lisztet és bedagasztom. Kelesztőtálba teszem, lefedem és szoba hőmérsékleten hagyom, amíg megkel, majd összeesik. Átpakolom egy kisebb, lezárható dobozba és a hűtőbe teszem. Két hétig biztos eltartható. Amikor kenyeret szeretnék sütni kiveszem a szükséges mennyiséget, a többit visszateszem a hűtőbe.

A kenyér hozzávalói:

1. 50-60 dkg kenyérliszt,
2. 2 tk. só,
3. 2 ek. olaj,
4. 1 db főtt burgonya összetörve,
5. 25-30 dkg öreg tészta,
6. 10 dkg aktív kovász ,
7. 3,5-4 dl langyos víz,

Elkészítése:

A kelesztőtálba szitálom a lisztet, a közepébe mélyedést készítek. Ide öntöm a kovászt, az öreg tésztát, az áttört-főtt burgonyát, az olajat és 3 dl langyos vizet. Dagasztom 5 percig, közben ha szükséges a visszatartott vizet is hozzá öntöm. Tartok 30 perc pihenőt, majd megsózom, és tovább dagasztom nagyobb fokozaton, amíg a tészta sima, rugalmas, fényes nem lesz, elválik az edény falától.

Egy kelesztőtálat kiolajozok és a bedagasztott tésztát átpakolom. Fél órát pihentetem, majd 3x sziromhajtogatást végzek 40 percenként. Egyszer laminált hajtogatás, majd 2 órát szobahőn kelesztem.

Enyhén lisztezett felületre kiborítom, és óvatosan előformázom, majd 1 órát letakarva pihentetem. Formázom, majd a sütőpapírral kibélelt fedeles sütőformába helyezem. Kb két órát lefedve kelesztem vagy a hűtőbe teszem 10-12 órára. Közvetlen sütés előtt éles pengével bemetszem, vízzel bespriccelem.

Előmelegített 230 °C-os sütőben , 20-25 percet sütöm, majd leveszem a tetejét és a hőfokot 200 °C-ra, és még 20-25 percig sütöm. Az utolsó 5 percben a sütőpapír segítségével a kenyeret a formából kiemelem, és visszateszem a sütőbe a sütőrácsra.

A megsült kenyeret kiveszem, vízzel azonnal lespriccelem és rácson hagyom teljesen kihűlni.