Kovászos fehér tönkölykenyér

Hozzávalók:

1. 30 dkg kovász,
2. 35 dkg fehér tönkölyliszt,
3. 35 dkg kenyérliszt,
4. 4-4,5 dl langyos víz,
5. só,
6. 2-3 ek olaj,

Elkészítése:

A sütés előtti nap a hűtős kovászomat elkezdem frissíteni.

Reggel 3 dkg kovászhoz 10 dkg fehér tönkölylisztet és 10 dkg langyos vizet adok, és simára keverem.

Amikor a mennyisége duplázódott, 10 dkg kovászt kiveszek belőle és megetetem 10 dkg fehér tönkölyliszttel és 10 dkg langyos vízzel. Amikor a mennyisége megduplázódott, reggelig a hűtőbe teszem.

Autolízis.:  Másnap reggel a liszthez öntöm a langyos vizet, összekeverem és 1 órát pihentetem.

Dagasztás : Hozzáadom a kovászt és 5 percet géppel dagasztom. Fél órát pihentetem, majd hozzáadom a sót, és tovább dagasztom. Amikor sima, rugalmas és elválik az edény falától kiveszem, és enyhén kiolajozott kelesztőtálba átteszem. Azonnal sziromhajtogatást végzek, majd lezárom és 40 percig szoba hőmérsékleten kelesztem.

Érlelés-fermentáció:  Az olajos tálban 30-40 percenként  még 4 x hajtogatom.

Lisztezett felületre kiteszem, óvatosan téglalap alakúra nyújtom, és laminált hajtogatást végzek 30 percenként háromszor.

Formázás: Anélkül, hogy a levegőt kinyomnám, óvatosan megformázom, egy sütőpapírral kibélelt ovális sütőformába teszem, és 2 órát pihenteteve kelesztem.

Sütés : 230 °C-ra előmelegített sütőben 20 percig sütöm, majd leveszem a hőfokot 200 °C-ra , és még 20-25 percig sütöm. 

A megsült kenyeret a formából kiveszem, rácsra teszem, hideg vízzel bespriccelem és várom, hogy teljesen kihűljön.