Ez a harmadik élesztő nélküli kovászos kenyerem.
Az ötleteket, az elméleti segítségeket itt találtam : http://vadkovaszsuli.blogspot.com/2017/05/hofeherke.html,
https://levendulalany.cafeblog.hu/2018/09/24/a-kovaszos-kenyersutes-lepesei/
Kovász készítése:
A hűtős aktív kovászomat felélesztem:
- 3 dkg hűtős anyakovász,
- 10 dkg víz,
- 10 dkg kenyérliszt,
A hozzávalókat összekeverem egy befőttes üvegbe. Befőzőgumival megjelölöm a kovász magasságát és szoba hőmérsékleten hagyom, amíg meg nem duplázódik.
Tovább erősítem, etetem a kovászt:
- 10 dkg érett kovász,
- 10 dkg kenyérliszt,
- 10 dkg víz,
Összekeverem, és hasonló módon megduplázom a mennyiségét. Ha elérte a csúcspontot, vízpróbával ellenőrzöm, hogy érett-e a kelesztéshez. A hűtőbe teszem és egy éjszakát pihentetem.
Kenyér elkészítése:
Hozzávalók:
- 30 dkg kovász,
- 5 dl langyos víz,
- 20 dkg rétesliszt,
- 20 dkg kenyérliszt,
- 30 dkg fehér tönkölyliszt,
- 2 dkg só,
- olaj a kelesztőtál kikenéséhez,
A kenyér elkészítése:
Autolízis:
Másnap korán reggel közvetlen a dagasztó tálban elkeverem a lisztet a vízzel.
A liszt megszívja magát vízzel, kialakul a sikér, amitől rugalmas, sima lesz a kenyértészta, könnyen kezelhetővé válik, és könnyebb, levegősebb lesz a kenyértészta )
Dagasztás:
Hozzáadom az érett kovászt és 5 percig dagasztom, majd 30 perc pihentetés után hozzáadom a sót és tovább dagasztom, amíg teljesen elválik az edény falától és sima, rugalmas tésztává áll össze.
Hajtogatás + fermentálás ( hűtőben történő első kelesztés ):
A kelesztő tálat vékonyan kiolajozom ( 1 ek olaj ), a jól kidagasztott tésztát beleteszem, sziromhajtogatással rögtön áthajtogatom, majd ezt 40 percenként 3 x-4 x megismétlem.
Az utolsó hajtogatás után 2-3 órára hidegen pihentetem.
Formázás + proofing ( formázás utáni második kelesztés ):
2-3 órára szoba hőmérsékletre behozom, közben 3 x 4 x gömbölygetem, hajtogatom. A tészta egyre levegősebbé válik, elkezd kelni.
A tésztát lisztmentes munkalapra kiborítom és megformázom.
Egy szakajtót kenyeres ruhával kibélelek, rétesliszttel beszórom, majd a megformázott kenyeret fejjel lefelé belehelyezem. Betakargatom és szoba hőmérsékleten kelesztem 2-3 órát.
Egy fedeles jénai tálat vékonyan kiolajozok, hogy a sütőpapír ne csússzon el, majd a megkelt kenyeret átfordítom a jénai tálba. Lefedem, és egy éjszakára hideg helyen kelesztem. Reggelre megháromszorozza a térfogatát. Tökéletes a kelesztés, ha ujjammal benyomom és pár másodperc után kirúgja magát.
Sütés:
Tetszőlegesen bevágom,alaposan lespriccelem vízzel, ráteszem a jénai fedelét, majd berakom a hideg sütőbe. Légkeverésen 230 fokon sütöm 40 percen, majd a tetejét leveszem és még kb 15 percig sütöm . Kifordítom a jénai tálból, rácsra teszem, vízzel lespriccelem és hagyom teljesen kihűlni.Rácson hagyom kihűlni.
Kommentek