Pirított őzérmék májas-gombás raguval

Hozzávalók:

1. Őzgerinc, (kb 1,5 kg )
2. 10 dkg füstölt szalonna,
3. 5-6 gerezd fokhagyma,
4. 1 dl olaj,
5. só,
6. bors,
7. kakukkfű,
8. rozmaringág,

A pácléhez:

1. 2,5 -3 l víz,
2. 2 dl ecet vagy 4 dl száraz fehérbor,
3. 40 dkg vegyes zöldség,
4. 2 nagy fej vöröshagyma,
5. 3-4 gerezd fokhagyma,
6. 20 szem bors és koriander,
7. 10 szem borókabogyó,
8. 2-3 babérlevél,
9. 1-2 db erős cseresznyepaprika,
10. só,

A barna mártáshoz:

1. 3 szál sárgarépa,
2. 3 szál fehérrépa,
3. 1 fej vöröshagyma,
4. 4 gerezd fokhagyma,
5. 2 ek paradicsompüré,
6. 1 ek liszt,
7. 1/2 l húsleveslé,
8. 1 dl testes vörösbor,
9. gerinccsont,

A raguhoz:

1. 20-25 dkg csirkemáj,
2. 50 dkg csiperkegomba,
3. 1 csokor petrezselyem,
4. só,
5. bors,
6. 1 babérlevél,
7. olaj,
8. vaj,

A körethez:

1. 5-6 db nagyobb burgonya,
2. 2 tojásból, 20 dkg lisztből palacsintatészta,
3. zsír,

Elkészítése:

A megtisztított húst éles késsel lefejtem a csontról, lehártyázom, megmosom, lecsöpögtetem.

Elkészítem a páclevet.  A forrásban lévő vízhez hozzáadom az ecetet, a megtisztított és felszeletelt zöldségeket és a kétféle hagymát, a babérlevelet és a mozsárban durvára tört szemes fűszereket, ízlés szerint megsózom. Lassú tűzön 10 percet forralom, majd hagyom kihűlni. Az előkészített húst egy fedeles jénai tálba teszem, ráöntöm a páclevet úgy, hogy az teljesen ellepje. lefedem és hűtőben 3-6 napig érlelem, közben naponta forgatom.

Vele párhuzamosan elkészítem a barna mártást is. (Célszerű előre dolgozni, és akkor elkészíteni, amikor pácba teszem a húst. A hűtőben pár napi simán eláll. )  A gerinccsontot a felaprított répákkal és a hagymákkal együtt a húsleveslében felteszem főni. Sózom, borsozom, ízesítem babérlevéllel, és lassú tűzön, fedő alatt 3-4 órát főzöm.  A levet leszűröm, ( nem passzírozom ! ) hozzáadom a sűrített paradicsomot, a vörösbort és összeforralom. Pár kanál lével egy kis edényben simára kikeverem a lisztet, majd a forrásban lévő mártást besűrítem vele.

A húst kiveszem a hűtőből, áttört fokhagymával, egészen apróra felszeletelt szalonnával és kakukkfűvel gazdagon bedörzsölöm, és zsineggel sonkaszerűen megkötözöm.A zsineg alá rozmaringágat dugok, olajjal meglocsolom, és a pácléből aláöntök 1-2 dl-t. Lefedve, 170 °C-on puhára párolom. A húst sülés közben 1x-2x megfordítom.

Amíg a hús sül elkészítem a ragut. A csirkemájat és a megtisztított gombát felkockázom és kevés vajon, borssal megszórva hirtelen lepirítom. ( max 8-10 perc, mert a máj kemény lesz ) Az előre elkészített, felmelegített mártásból annyit adok hozzá, hogy kellemesen szaftos ragut kapjak. Sózom, borsozom, összeforrósítom, tálalásig melegen tartom. A tetejére finomra aprított petrezselymet szórok.

A megsüt húst a sütőből kiveszem, fóliával letakarva 10 percet pihentetem, majd a zsineget eltávolítom és éles késsel ujjnyi vékonyra felszeletelem. Előmelegített tálra rendezem,a tetejére és mellé halmozom a ragut. A maradék mártást külön csészében, forrón tálalom.

A megtisztított burgonyát vékonyra felkarikázom és sós vízben “forrásig ” főzöm, a tűzről leveszem, a vizet leöntöm róla, hogy ne főljön tovább, és lehűtöm. Egy kizsírozott tepsibe tetőcserépszerűen, egy rétegben lerakom, majd a bekevert palacsinta tésztával vékonyan beborítom. 200 °C-on pirosra sütöm. Felszeletelem és köretként azonnal tálalom.