Hozzávalók:
Elkészítése:
A húst ujjnyi vastag szeletekre vágom, és 1-2 napra bepácolom.
Páclé hozzávalói:
Páclé elkészítése:
A forrásban lévő vízhez hozzáadom az ecetet, a karikára vágott zöldségeket, hagymát, fokhagymát, a babérlevelet, a durvára tört szemes fűszereket, és ízlés szerint sózom. Lassú tűzön 10 percig főzöm, majd kihűtöm. A hússzeleteket egy porcelán tálba teszem, leöntöm a páclével, (teljesen el kell, hogy lepje a húst ) lefedem, és a hűtőbe pár napig érlelem. Minden nap 1-2-szer átforgatom benne a húst.
A megmaradt páclevet és zöldségeket a hús készítésénél felhasználom.
Elkészítés folytatása:
A pácléből a hússzeleteket kiemelem, és nagyobb darabokra felkockázom.
A pácléből a sárgarépák jó részét kiveszem, és apró kockákra szeletelem, a többi bennnemaradt zöldséget, közepes lángon, lassan megfőzöm.
A szalonnát vékony csíkokra vágom és kisütöm. Zsírjához adok 2 ek olajat és üvegesre párolom az apróra felvágott hagymát, majd hozzáadom a pácolás után felkockázott, felaprózott húst. Néhány percig erős lángon pirítom.Mérséklem a tűzet és hozzáadom a megtisztított, felszeletelt gombát, és a felkockázott sárgarépát. Aláöntöm a bort, rányomom a fokhagymát, ha szükséges utána sózok, dobok rá 1-2 babérlevelet, és fedő alatt vaj puhára párolom. Ezután hozzáadom a borsót is, és azt is puhára főzöm.
A páclében megfőtt zöldségekből a babérleveleket, a szemes fűszereket kihalászom, és a többit összeturmixolom.
A ragu elfőtt levét ezzel a sűrű zöldséges páclével pótolom, majd sűrű szaftosra a ragut összeforralom.
Párolt zöldséges-petrezselymes rizst vagy krokettet adok hozzá.