Zöldborsós-gombás őztokány

Hozzávalók:

• 1 kg őzhús,
• 10 dkg füstölt szalonna,
• 1 nagy fej hagyma,
• 30-40 dkg lehetőleg erdei gomba,
• 15 dkg sárgarépa,
• 15dkg fehérrépa,
• 20 dkg tisztított zöldborsó,
• 3 dl száraz vörösbor,
• 2 ek olaj,
• 3 dkg vaj,
• 4 dkg liszt,
• 2 babérlevél,
• 3 gerezd fokhagyma,
• só

Elkészítése:

A húst ujjnyi vastag szeletekre vágom, és 1-2 napra bepácolom.

Páclé hozzávalói:

• 2,5-3 l víz,
• 2 dl ecet,
• 30 dkg vegyes zöldség,
• 2 nagy fej hagyma,
• 3 gerezd fokhagyma,
• 20 szem bors és koriander,
• 8-10 szem borókabogyó,
• 1–2 babérlevél,
• só

Páclé elkészítése:

A forrásban lévő vízhez hozzáadom az ecetet, a karikára vágott zöldségeket, hagymát, fokhagymát, a babérlevelet, a durvára tört szemes fűszereket, és ízlés szerint sózom. Lassú tűzön 10 percig főzöm, majd kihűtöm. A hússzeleteket egy porcelán tálba teszem, leöntöm a páclével, (teljesen el kell, hogy lepje a húst ) lefedem, és a hűtőbe pár napig érlelem. Minden nap 1-2-szer átforgatom benne a húst.

A megmaradt páclevet és zöldségeket a hús készítésénél felhasználom.

Elkészítés folytatása:

A szalonnát vékony csíkokra vágom és kisütöm. Zsírjához adok 2 ek olajat és üvegesre párolom az apróra felvágott hagymát, majd hozzáadom a pácolás után csíkokra felaprózott húst. Néhány percig erős lángon pirítom.Mérséklem a tűzet és hozzáadom a megtisztított, és felszeletelt gombát, a pácból a felkarikázott sárga,-és fehérrépát. Aláöntöm a bort, rányomom a fokhagymát, ha szükséges utána sózok, dobok rá 1-2 babérlevelet, és fedő alatt vajpuhára párolom. Ezután hozzáadom a borsót is, és azt is puhára főzöm.

A vajból és a lisztből rántást keverek, világosra pirítom, majd egy kevés páclével felengedve besűrítem, és a ragúhoz öntöm. Jól összeforralom-sűrítem. Eltávolítom a babérlevelet, és forrón tálalom.

Párolt petrezselymes rizst vagy krokettet adok hozzá.