Trapista sajt

Hozzávalók:

• 10 l friss, teljes értékű, házi tej,
• 2,5-3 ml természetes tejoltó enzim,
• 0,2 g Flóra Danica mezofil kultúra,
• 10 l -es fazék, amit csak erre a célra használok,
• kés,
• sajtprés préslappal,
• só
• víz hőmérő,
• mérleg.
• farács,
• műanyag tálak,
• perforált körlap,

Elkészítése:

 A 32 °C-os tejhez  hozzákeverem az előzőleg langyos vízben feloldott kultúrát.

10 liter, teljes értékű, házi tejhez 0,2 g kultúrát adok.

10 percig, lefedve hagyom pihenni, a hőfokot tartom, közben egyszer megkeverem.

32 °C-on hozzákeverem az oltót.

10 liter tejhez, 2,5-3 ml oltót keverek, majd 40-45 percig lefedve, teljes nyugalomban, pihenni hagyom. Kocsonyás állagú alvadék keletkezik.

A 32 °C-os alvadékot szép lassan, 10 perc alatt, 5-6 mm-es rögökre vágom.

Állandó, lassú keverés mellett, 15-20 perc alatt, 38-40 °C-ra felmelegítem úgy, hogy 3-4 perc alatt 1 °C-t melegedjen. Vigyázok, hogy melegedés közben a rögök ne csomósodjanak össze.
Ha elértem a  38 – max. 40 °C-t a tűzet elzárom, és 10 percig még lassan tovább keverem.

Következik 10 perc ülepítés, amikor az alvadék az edény alján összegyűlik.

Egy műanyag szűrő és egy merőkanál segítségével a felgyülemlett savót lemerem úgy, hogy 1-2 cm- savó maradjon csak az alvadék felett. A lemert savót egy akkora lábasba teszem, amibe a sajtprésem beleállítható. Ezt a savót felmelegítem 42 °C-ra.

Az edény átmérőjével megegyező méretű, lyukacsos, műanyag körlapot fektetek az alvadékra, ráállítom a mikró sütő rácsát,  és 1 kg súllyal lenyomatom 5 percig.

Az egy tömbbe összeállt alvadékot cikkekre felvágom, és azonnal áthelyezem a 42 °C-os savóba állított sajtprésbe. Mivel még nagyon képlékeny, így könnyen kitölthető vele a forma. Egymás mellé, vagy akár egymásra is illeszthetjük őket. Ráteszem a préslapot, majd ráhelyezek a sajt súlyával kb megegyező súlyt, és 10 percig nyomatom.

Kiveszem a savóból a sajtprést. Egy műanyag tálba helyezek egy farácsot, és erre állítva folytatom tovább a préselést úgy, hogy először a sajt súlyával megegyező súllyal, majd fokozatosan növelve 5-10 x-es súllyal.  22-24 °C-on, 6-8 órán keresztül préselek úgy, hogy először 10, majd 20-40- 80-160… percenként, majd egyre ritkábban   megforgatom.

-10 liter tejből 1,4 kg sajtom lett.

Közben sófürdőt készítek:
1 liter vízhez 20 dkg sót keverek és feloldom. Akkora edénybe öntöm a 15-16 °C-os sóoldatot, hogy a   sajtom kényelmesen úszni tudjon benne. Ahányszor 10 dkg-os a sajtom , annyiszor 1 órát fürösztöm. Tehát egy 2 kg – os sajtot 20 órát tartok a sóoldatban. Közben 1x – 2x megfordítom.
A sófürdőből kivéve farácsra teszem száradni, a felületét egy ruhával szárazra törlöm, és 15-16 °C-on elkezdem érlelni.

Amikor a sajt felülete kellően megszikkadt, egy 5 %-os sóoldatot készítek. Egy tiszta textildarabbal mindennap áttörölgetem a sóoldattal, majd egy tiszta, száraz ruhával jól leszárítom a felületét.

Párnapos szikkasztás után, bükkfa forgácson 5-6 órát megfüstölöm.
Jó levegőzésű pincében, farácson, 15 °C-n, 4-6 hétig érlelem. Mindennap megforgatom.

A megkezdett sajtot zsírpapírba csomagolom, és a hűtőben tartom. 1/2 órával a fogyasztás előtt kiveszem a hűtőből, hogy az ízek előjöjjenek.

2016.év  – Elkezdtünk viaszolni!

Párnapos szikkasztás után a sajtok felét megfüstöltük. Viasszal két rétegbe bekentük, most a pincében érleljük !

2014-2015 év sajtjai

érnek a sajtok …2016. év

Sajtviaszba burkolva…:)