Ízesített gomolya sajt

Mindig a tej pasztörizálásával kezdem.:

10 liter friss, jó minőségű, lefölözetlen, teljes tejhez 1,3 gr kalcium-kloridot adok. Ehhez 1 dl vizet felforralok, majd 30 °C-ra lehűtöm, és a kálcium-kloridot feloldom benne.

A tejet 71,7 °C-ra melegítem, majd a lehető leggyorsabban lehűtöm 6 °C-ra. ( éppen ezért a sajtkészítést mindig télre időzítem 🙂 ) A lehűlés után hozzákeverem a feloldott kalcium-kloridot.

A 10 liter pasztörizált tejet 32°C -ra melegítem és 10 ml oltót keverek hozzá.
Kb. 30-40 percet pihentetem.

Egy kocsonyás alvadékot kapok, amit késsel 2 cm-es darabokra vágok.

Pihentetem, majd tovább folytatom az aprítást, pihentetést. Közben ellenőrzöm, hogy a 32°C végig megmaradjon.
Összesen 3x aprítom – pihentetem. Ez a folyamat 15-20 percet vesz igénybe.

Következik az ülepítés, pihentetés, 20-25 percen keresztül.Ezalatt a sajt leülepszik, a tetején összegyűlik a savó.

Ezt a savót egy műanyag szűrő, és egy merőkanállal segítéségével lemerem. Az edényben maradt összes alvadékot kétféleképpen préselhetem.

1./Vagy átszedem egy gézkendővel kibélelt tálba. A kendő négy sarkát összefogom, zsinórral összekötöm, és egy szögre felakasztom, hogy a felesleges savó kicsöpöghessen. 1-2 napig , hűvös helyen csöpögtetem, közben mindennap megforgatom.

2./Vagy az alvadékot a sajtprésbe merem, és a gomolya súlyával megegyező nyomatékot helyezek rá. 1-2 napig , hűvös helyen csöpögtetem, közben mindennap megforgatom. Lehet növelni a súlyt, de így egyre szárazabb lesz a gomolyánk.

A gomolyát a kendőből kiveszem, ( vagy a présből ) és lemérem.

Következik a sózás: 20 %-os sóoldatot készítek és ahányszor 10 dkg a gomolya sajtom annyi órát “fürösztöm”.
Tehát egy 150 dkg-os gomolya sajtot 15 órát áztatom. A sófürdőből kivéve lecsöpögtetem, rácsra téve szikkasztom pár órát, és már fogyasztható is. Hűtőben, lefedve tárolom.

Eddig a sima, natúr gomolya készítését írtam le, de mi jobban szeretjük az ízesített gomolyát.
Az előre elkészített fűszereket préselés előtt keverem az alvadékhoz, majd préselni kezdem.